广告策划的工作，时常会到夜半才下班。回家车上的百无聊赖，有时和同程的司机唠叨两句便很快过去。很多时候说起久违的故土风味，在这月冷星疏的夜里，往往更是入味。
有一回，开车的是一个江西老表，说起自家做的鸭汤滔滔不绝。他说那鸭必须是自家养的，他们那很少有人会去市场买鸭，都是自家闲养几只，日常所喂的是五谷杂粮，鸭肉自然比外面的更香嫩。每逢过年过节，她那老母亲便会宰一只鸭给全家人煲一锅好喝的汤，煲汤的鸭肉还能蘸点辣椒来送饭，有肉有汤，是年节才有的丰盛。江西的鸭汤不似广东的老火汤，汤料很简单，只有桂皮、姜和枸杞。可那暖洋洋的汤就是那儿都比不上的。
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我听着老表这般说，也想起每年七月十五中元节，阿妈总会做一道菠萝炒鸭，那似乎成了每年七月半的例牌菜肴。罾城人重祭祀，时年八节有“拜祖公”的风俗（即祭祀祖先）。彼时看着鲜艳的菠萝鸭放在祭祀的八仙桌上，总是忍不住地吞咽。但谁都知道，祭祀是要等到各房子孙跪拜完毕，焚好元宝放了鞭炮才算结束的。阿妈知道我们嘴馋菠萝，会用小碗装点切细的菠萝，淋上酱油给我们吃。
菠萝炒鸭的味道其实不算佳美，或者我们更喜欢的是其中张扬的菠萝酸甜。菠萝炒鸭的鸭肉切件后必须过油炒熟，然后再下菠萝，菠萝不能焖太久，太久了酸味入了鸭肉，鸭肉发糙了，更难以下咽。
鸭肉，应该是从古至今饭桌上最家常的菜肴了。《金瓶梅》中西门庆不管是私会潘金莲还是下院子，总少不了肥鹅烧鸭酒。最近火爆的清宫剧《延禧攻略》也有说到，魏璎珞生了皇帝的闷气，小太监在早饭上送来皇上御赐的菜品数味，魏璎珞谢了旨后便随手扫翻了。这菜品中间有一道酸奶酪野鸭子，看着样子让人匪夷所思。且不说味道如何，单是大清早吃下这份鸭肉，估计也能饱到日落*昏。
或者就是因为这种古今的传承，中国人对鸭的烹调，也是多种多样的。不说袁才子食单中的鸭糊涂、挂卤鸭、干蒸鸭和野鸭团等做法，就是在号称最老粤菜谱中的《美味求真》中，鸭子的做法就已逾十种。如果说鸡是死后才有名有姓有行头，那鸭不也是这般么？
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但不管怎么吃鸭肉，烹调得当是首要，比方梁实秋说的北平烧鸭，片鸭后每一片都必须有皮有油有肉，才是正宗。除此之外挑选一只像江西老表所说的肉质香嫩的鸭也是必不可少的。罾城俗话“稚鸡熟鹅，老狗红心桃”，鸭要怎么调倒是没说。阿爸每次都会到墟上买鸭，看的是后庄和毛色，阿爸调的鸭总是好吃。他说家常焖的鸭，番鸭比水鸭好，番鸭肉厚，骨香味浓，拿来焖特别好。
我家的焖鸭往往会用五香料把鸭肉稍腌，然后在大鼎过油，和姜片、辣椒和葱头再入瓦煲小火焖煮，小时老厝还用着柴火木炭，用小炭炉慢慢焖，那香味轻缈浓郁，在老厝的门楼久久不散。立秋后有好的芋头，还可以切几块芋头入锅和鸭肉“相亲相爱”，那更是当季最好的芋头鸭。不过阿妈的芋头鸭做的不好，芋头总是散化的。或许她是生怕我们吃了上火，省去了芋头过油这一步。
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离开小镇，到汕尾中学读书之后，长期外卖的烧鸭，却让我吃得有些发腻，那些外卖饭盒的所谓烧鸭，要不火候不对，要不酱料过浓，要不鸭肉发柴，虽说少年求学饱腹为中，但却至此对烧鸭见一次怕一次。倒是工作以后在江门的一个小农庄里，吃过一次荔木烧鸭，皮脆多汁，醇香隽永，颠覆了过往对烧鸭不好的印象。
但个人最推崇的滋味鸭肉，自然非潮南鸭脯莫属。那是在汕大求学期间好友小幼所推荐的。我起初对带“脯”这个字的视频总是觉得有点蔑视。它总会让我想到鱼脯、菜脯这类咸香下饭之物，自然觉得鸭脯也不外如此味道。没想到一试之后便疯狂爱上，潮南鸭脯铜红发亮，切块后拌上姜丝、蒜蓉、葱蓉、辣椒丝和白糖稍微腌制，然后大火蒸5-7分钟，起锅后下芝麻香油，其滋味甜咸醇厚，浓郁鸭味中间伴随一点烟熏的气息，却也相宜，却也不过。
小幼说，她潮阳老家和平，每年不管大小节庆，她阿妈总会买上一只肥美的鸭脯拜老爷，拜完老爷的鸭脯切块蒸炒或者煮粥，都是特别受欢迎的诱人食物。后来《舌尖上的中国》播出鸭脯后，潮南峡山鸭脯一夜成名，其中制作的玄妙是鸭子腌制后，用蔗渣熏熟。我梅州的客家朋友到家吃饭总喜欢吃鸭脯，他们说和客家的熏鸭味道很相近。据说台湾宜兰的“鸭赏”，其实和潮南鸭脯是同类食物。
当然，潮汕一带对于鸭子的吃饭也不胜枚举，其中柠檬炖鸭和香酥芙蓉鸭是连陈梦因的《食经》均有提及的，弄来炖鸭的柠檬必须是用潮汕腌制的“咸楠檬”，然后诀窍是楠檬须先去核或者整颗不可去皮，不然汤味发苦。我吃过也做过两三回柠檬鸭，至今尚未烹煮得宜。芙蓉鸭在陈姓大厨的宵夜中有吃过，酥香可口甚是深刻。
在这七月中元节前后，想起老人总会说，七月半的鸭是最肥的。年幼不懂事一直没懂为什么，后来看书说是旧时夏收水稻收割后，鸭子在稻田里吃肥了七月半来吃刚刚好，潮汕俗语所谓“七月半鸭，毋知死活”便这层意思。而还有说法是鸭音同压，意思是中元节压**。
反正不管怎么样，到了七月十五中元节，鸭子是非死不可，自然见不到中元节的月圆。
连幼希，汕尾人，专注于潮汕闽南本地美食民俗文化分享与传播，爱文字亦钟情美食，美食之文常更于