昨天是冬至，冬至这一天对于湖州人来说有太多的典故习俗可以讲，有些咱们小时候听过的隐藏在内心深处的词儿，今天我们都会把它们一一唤醒，因为这些都是最纯粹的湖州味道。请点开下方音频，我们一起走进老底子的“湖州冬至”。
老底子湖州的冬至味道12:39来自潇湘晨报老底子湖州的冬至味道来自湖州发布00::39
湖州人过冬至最先想到的味道是“冬至团子”或者“冬至圆子”。古谚说的“冬节圆子年节糕，清明粽子稳牢牢”，冬至这一天和清明的规格一样高，所谓“大如年”。根本的原因，是因为清明和冬至都要祭祖，祭祖对于传统的中国人来说，确实是“大如年”的事情，一个个或白或绿或黄的圆子按照色系品字三层摆好，中间点上红心。更讲究的用一张竹叶卷起来，用红绳子捆扎牢，再在团子中间一点，就会变成一朵红色莲花，古人以此祭先人。
对祖先的虔诚，都包进了“团圆”里。小孩会问：“冬至团子和圆子有什么不同？”老人会说“有馅的叫团子，没馅的叫圆子。”可别小看这一个个“人间小团圆”，从湖州的西乡到东乡，从太湖溇港到安吉山区，家家都做冬至团子，各地手法不同，蕴藏各自收获。
总体来说，杭嘉湖平原原产的两种米是最好的原料——新打好的粳米和糯米，起先两种米的比例对半分，湖州东乡一带水乡人喜欢糯软，就增加一些糯米的比例；德清安吉的山区人喜欢有嚼劲，粳米就多放一些。制作开始前不着急，用水乡的荡漾里的水，静放纯净，煮开，一点点翻动调和米粉，揉捏粉团，注入精神。
这是一次物质重组的过程，拿捏都在手劲和糯粳比例上。糯米粉锁住水分子由干到湿，由湿到粘，再因为粳米粉的加入而开始“有劲道”，柔中带钢，外阳内阴，蒸煮好冷却后又会邦邦硬，你看这一个个人人间小团圆，不就暗含了阴阳两仪？所以用小团圆来祭祀先祖，沟通往世今生再适合不过。
冬至团子有一味重要的佐料就是南瓜，特别是黄色团子和青色团子，这些纯天然的颜色都取自南瓜。黄色团子自不必多说，要取老南瓜，越老越香，洗净去皮去籽，头一宿小火慢烧，烧化了最好，成了南瓜糊糊，糊糊越细腻后期团子的色泽越好，调和入米粉中，加入豆沙馅，蒸制出锅后黄橙橙的，透着光。若是江南美人儿咬上一咬，豆沙流出小烫口，笑着用纤指抹去嘴角的豆沙，风华撩人。
最具特色的是青团子。首选的青色素来自于小雪节气采下的南瓜叶子，此时的南瓜叶是不老不嫩的，仍旧用荡漾中的清水焯过，再放入“石灰瓮”中密封浸泡一个月。待到冬至这天，洗去石灰水，揉入米粉团中，这样做出来的青团子色泽墨绿，微微透光。当然安吉德清等地喜欢用艾青来制作青团子，效果相似，别有艾青香气。
青团子的馅料多用最新的一波春笋和雪里蕻，加一点香干。
白团子的馅料多用萝卜丝或者咸菜肉末。
黄团子的馅料多用赤豆沙或者黄豆沙。
蒸团子和蒸圆子湖州人也很讲究。用来包粽子的箬竹叶子是最好的，《沈氏农书》中就讲到过湖州城里大户人家的厨娘专门去长兴的上、下箬乡取箬溪旁的箬竹叶回来蒸团子。因为同样是箬叶和糯米蒸食，所以团子里会有一种淡淡的粽香。
出锅前还有一道工序，在团子表面抹上烧熟冷却后的菜油，等油滑入箬叶和团子的缝隙中，自然就分开了，不会黏着，特别是菜油抹过的青团子，也被称作“翡翠团子”。
冬至团子只是冬至这天祭祖的头一道。湖州人这一天考究的很，还有很多飨食要准备。《民国德清县志》记载，这一天要烧一种特殊的鸭子“大麻产者最肥硕，有重至五六觔（jīn）者，因至白露胎毛始脱，冬至皮肉肥厚也，俗称冬黄婆，又称白露鸭。”（注：大麻镇当时还属于湖州德清管辖，现在并入了桐乡。）所以冬至这一天，用这种叫做“冬黄婆”的肥美鸭子做飨食，才能真正的体现湖州人“摆飨”祭祖的虔诚。
道家常说“夏至为阳中阳，冬至为阴中阴”，所以祭祀基本上是“鱼肉荤腥”为主。但有一样素菜是老湖州人冬至必吃的，那就是芹菜，尤其是一种叫做“荻芹”的芹菜，《永乐大典·湖州府·四》中说到“荻芹根白色，赤芹莖葉青紫，堪作菹。今郷土種，惟白芹冬至後作菹，甚甘美，春後不食。”（这里想注一笔，《永乐大典》原文中引用了《吴兴记》“吳興記云：烏程温山出御芹”。现在流传下的《吴兴记》版本中记载的是“温山御荈”，是一种茶叶，三国以茶代酒故事所讲的那种茶，但是《永乐大典》和《嘉泰吴兴志》中都说到“温山御芹”，不知是真有其芹，还是古人有误，以讹传讹。待考。）
其实除了冬至团子圆子、冬黄婆鸭、荻芹，老底子湖州人摆飨还要准备很多食物，我们就不一一列举了。总之，忙活了一天下来，到了傍晚时分，正式的冬季祭祖开始。上过饷，点好了香烛，全家依次进行拜祭。全家人表情肃穆，但凡有小孩子不懂事嬉皮笑脸的，一击“扫栗子”在头上笃过也就消停了。一家之主为先给祖宗敬酒，口中会念到“男太女太，阿爹娘姆，大家全来切顿饭，切顿冬至保佑饭。”然后在锡台下的火盆中烧上锡箔包好的元宝。
如果是农家摆飨，还要烧一种“麦柴”，这种麦柴的捆扎是很讲究的，每一根捆扎的时候都要“阿弥陀佛”边念边捆，百八十遍下来，麦柴中装满了敬意。
此时孩子们已经跃跃欲试，毕竟这大如年的冬至饭一年才一次，等到一家之主，敬完三巡酒，大家入席，但是女主人会从飨食中拿走一盆冬至团子，也会用一个小盘子摘出一些饭菜。她们会与邻居阿孃们结伴来到附近的三岔路口，送点“野羹饭”，类似于“中元节”当晚，祭奠一些无家可归的孤魂野鬼。这是对逝去者的无分别心，老湖州人的敬畏之心。
至于拿走的那一盆冬至团子，自是不能给自家小孩吃的，要用作馈赠，不论是远亲还是近邻，都要给一些。家家互赠，都选一些个头大的，料馅足的，一方面有面子，另一方面，村里或者坊间的残疾户、破落户，在这个数九寒天的日子，不至于少一口嚼谷。这种馈赠被称作“送冬至盘”。
可不要以为冬至就这样过完了，“冬至夜”才刚开始。我们都知道，冬至这一天北半球夜长昼短。又恰好赶上了“春耕夏耘秋收冬藏”中的冬藏阶段，白天大家准备“摆飨”的时间要追回来，所以农家这一夜基本无眠，因为要“舂米”。特别是家里有雇工的，白天长工们都放假了，准备一天各自家里的冬至饭，但是晚上要跟主家一起舂米。冬至夜一年中最漫长，所以这一夜最累人。同样的道理，每年夏至那天白天最长，所以雇人种一天地也最合算。当然冬至这一夜，夜宵最丰盛，主家和雇工有一种湖州人的和谐人际。
冬至夜，雇工们在舂米，主家则从事其他的劳作，比如“酿冬至酒”。“冬至前后，洒水不走，极寒之候”。其实古时候湖州人酿酒最早从小雪节气就开始了被称作“小雪酒”，但是小雪到冬至之间往往是舂米冬藏的关键时期，所以拖到冬至这一天，反正一宿不眠，正好酿造“冬至酒”。
湖州地区的冬酒有三白最好：分别是取用三处地方的水酿酒——“光竹潭、竹山潭和画溪”。而这三白中最好的酒就是《鄒陽賦》中所记载的“三箬之酒”。不光是用本地的米酿酒，湖州人还要在酒中放入“提香料”《长兴韩志》曾记载“箬下三白投以香藥不下數十種而以福橘、頭二蠶沙、梅花、松節爲最佳。”
湖州的三白酒，因为酿造时间不同，分为“小雪三白”、“冬至三白”、“腊前三白”。腊前三白是酿造于“腊”，也就是从冬至这一天开始数，甲乙丙丁....数到第三个戍日，就是腊，腊前如果下雪了，用这种雪酿酒非常好喝。
那么湖州的三白酒在冬至前后酿下，什么时候喝？怎么喝呢？小雪酒过年后颜色泛清就可以喝了。而冬至三白和腊前三白喝起来有讲究了。宋代江湖派的诗人戴复古写过一本叫《石屏新语》的书，里面记载说“烏程有淸香，三伏取蓮花捲酒，蓮柄吸之謂之碧筩酒”。古人太会享受了！三伏天拿出三白酒，用莲花乘酒，用洗净中空的莲柄做吸管，吸饮三白。还给这种喝酒的方式取名叫做“碧筩酒”。
要冬藏的东西还有很多，比如“腌菜”。《同治湖州府志》和《民国德清志》都记载湖州人特别善于腌制冬菜。分为三种：菜干、良冬菜、雪里蕻。
先来说菜干，这可不是一般的菜干，湖州人用“白菜、苔心菜、芥菜和萝卜菜”四种菜干入瓮，且腌且晒半年，到夏至这一天用来炖肉。
再来看良冬菜，这是用一种“花叶菜”为原料，晒干切细后一定要在冬至前后用细盐腌制，过冬就可以吃了。
最后是雪里蕻，湖州人用“千头芥”为原料，也是在冬至这一天开始腌制，这种菜最好吃，但是古时候往往都要运到集市上售卖，农家自己是舍不得吃的，顶多留一点做来年的“冬至团子”。
总之冬至这一天，是一年收成告一段落的结束，也是新的一个劳作周期的开始，从冬至后各种冬藏的手法传承了几千年，这段时光感恩收获，不忘祖先，敬畏生命。而从冬至这一天起，也是数着日子过年，数着日子过冬，盼望春天的开始——数九寒天就是从冬至开始数的。中国各地都有《九九歌》，为大家找到了记载于《同治湖州府志》中的老底子湖州版本的《九九歌》最后奉上：
一九和二九相呌不出手。
三九二十七籬頭吹篳篥。
四九三十六夜眠如露。
五九四十五太陽開門戸。
六九五十四貧兒爭意氣。
七九六十三布衲兩肩攤。
八九七十二貓狗尋陰地。
九九八十一犂耙一齊出。
来源：湖州山海经
编辑：黄娟娟
湖图
晨捕
摄于长兴夹浦陶家湾村
“南太湖号”拍客：陈晓伟
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