爆竹声声辞旧岁，锣鼓阵阵迎新年。年1月31日，辛丑牛年农历腊月廿九，我们迎来除夕。
除，有新旧交替之意；夕，引申义为夜晚。今年腊月恰逢小月，廿九便是除夕。除夕与春节首尾相连，组成了中国人“一夜连双岁，五更分二年”的重要时刻，与清明节、中元节、重阳节共为四大传统祭祖大节。
当月球运动至太阳与地球之间，为朔，即每月的第一天。正月初一的春节，在地球上几乎看不到月亮。图虫创意
年，是一头怪兽。最早的文字记载出现于20世纪初期上海的报纸上，相传其每到除夕夜便跑出来伤人，却怕极了火焰和红色。
于是，家家户户都贴年红（春联、福字、窗花、年画等）、挂灯笼、放炮竹，赶跑年兽保平安。对于“年兽”由来的说法，其实坊间一直莫衷一是，但这种年节习俗延续至今。
春联是中国的传统装饰，始于宋，盛于明，表达了人们辟邪除灾、迎祥纳福的美好愿望。图虫创意
年，更是以农立国的中国，丈量收成的时间单位。《说文解字》载：“年，谷熟也。”禾谷一年一熟的生长周期，让中原人认识到了“年”的节律。历经春秋的劳作，谷物终于在冬季入仓，人们便在农闲时举办祭祀活动。年，作为“稔”的早期写法，也承载了中国人对谷熟丰稔的期盼。
在甲骨文中，“年”字上“禾”下“人”，意指庄稼丰收（左图，图源网络）。右图为陕南地区梯田。图虫创意
除夕是中国人欢度“年”的序幕，从大年初一到正月十五，年节的气氛始终浓厚。初一饮屠苏放炮竹，初二回娘家耍新婿，初三小年朝不出门，初四备果品迎灶神，初五破五日接财神，初六送穷日别穷神，初七人日节戴人胜……直到元宵节赏了花灯、吃了元宵，才算是告一段落。
左图为四川绵竹木版年画中的财神，右图为天津杨柳青年画中的财神。（图源网络）
但过年传统并非中原汉民族所独有。各地区、各民族对于“岁首”的认知不尽相同，甚至一年四季都在辞旧迎新，庆祝方式也十分多元。
如藏族有藏历年，约在农历新年的一个月后，人们吃古突，跳热巴舞，处处流淌着雪域风情；傣族也有傣历年，即泼水节，在公历4月13日至15日，期间有祈求佛祖保佑，还有堆沙、丢包、赛龙船等活动。
少数民族过大年。藏族热巴舞（图源网络）、傣族泼水节（图虫创意）、水族端节赛马活动（图源网络）。
水族的端节、怒族的“炉瑟”、塔吉克族的迄脱乞迪尔节……无论哪个民族，无论身处何地，中国人的年，就是团聚。
除夕，是从年夜饭开始的。
早在南北朝，《荆楚岁时记》中便记载：“岁暮家家俱肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年，相聚酣饮。”如今，无论是伴着春晚还是网剧的背景音，年夜饭始终是除夕的重头戏。
李安经典电影《饮食男女》中的团圆饭，解读中国家宴的密码。（图源网络）
阖家团圆对菜量的需求，和新年“不动刀”的传统风俗，让大多数年夜饭上的菜式既要满足人们对丰腴年节的想象，也要能够预先准备，便于二次加工且风味不减。可以说，年夜饭就是中国“预制菜”的终极形态。
究竟哪些菜撑起了中国人一年的等待和期盼？
中国年夜饭不完全地图华夏风物
“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。”这句在东北地区广为流传的民谚，流露出人们面对丰收的喜悦，唯有宰杀年猪才够犒赏一年的劳苦。
热气腾腾的杀猪菜（图源网络）
杀猪菜源于满族的祭祀活动，以哈尔滨双城一带最为正宗。从头、蹄、肘、尾、耳朵、肉、血、内脏、肥油……几乎将一头猪的所有部位都端上了桌，每一道都能独当一面：酸菜烩白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、护心肉、手掰肝、灌血肠、卷肘子、猪头焖子、皮冻和油滋啦……
在天寒地冻的东北，在火炕上吃上这一席丰盛又接地气的乱炖，火热中洋溢着淳朴的乡情。饭后再吃上一颗冻梨，既解酒又解腻，正所谓“年夜饭后吃冻梨，初一初二不扫地”。
白梨冰冻后变得乌黑，久存不变质，是北方冬季的特色果品。图虫创意
如果说杀猪菜讲究热乎，山东的年夜饭则少不了细水长流、热菜冷吃的博山酥锅。虽然“家家做酥锅，一家一个味”，但是锅中也有常客，五花肉、鲅鱼、白菜、莲藕、海带、豆腐等都是主料。
人们将备好的食材层层码入锅内，起慢火，慢慢地“酥”上5、6个小时。为防止糊锅，还有人会在锅底码放一层瓷汤匙或瓷盘，毕竟博山除了美食，还享有“陶瓷之都”的美誉。焖好的酥锅，鱼酥、肉烂、青菜入味，于常温处放凉或冰箱冷藏后取出食用。作为冬令菜的代表，只要保存得当，吃上一整个春节都可以。
淄博，是鲁菜的发源地，而酥锅便是博山年菜的终极武器。纪录片《美食中国》
来到华南，广东的年夜饭上可是有重量级选手——盆菜。
作为粤港沿海的节令食俗，象征着“盆满钵满”的盆菜，自南宋末年就是地方招牌，是人们心中的好运锦鲤。蠔豉与“好市”谐音，猪手可“抓财”，新的一年财源滚滚；大虾寓意“笑哈哈”，小小的枝竹（腐竹）也透露着“知足常乐”的处世哲学。
一盆盛满十余种名贵食材的盆菜（图源网络）
同样有好彩头的，还有国宴名菜——佛跳墙，最早又叫“福寿全”。在道光年间，这道菜进行了改良，以鲍鱼、海参、鱼唇、瑶柱等海中珍味取代了较为普通的肉类食材，使成菜更为鲜美。如今的佛跳墙，早已成为福建地区逢年过节、人手一份的“豪华家宴”。
大名鼎鼎的福建佛跳墙（图源网络）
“把菜吃成席”，是丰盛的年夜饭突出的特点之一。关中八大碗、杭州八大碗、四川九斗碗……从南到北，中国人的餐桌上可少不了hold住年节的“N大碗”。
不仅在选料、刀功、火候等做法上考究，如河北正定的代表——宋记八大碗制作技艺，已跻身省级非遗；就连摆盘也有讲法，如蓬莱八大碗，七荤一素，往八仙桌上一放，恨不得摆出个八卦阵。
河北张家口蔚县，古为”燕云十六州”之一，上至官府，下至庶民，都把“八大碗”视为阔绰的名肴（图源网络）
在食材比较单调的古代，一些我们如今耳熟能详的菜品，往往都是进献朝廷的贡品。比如海南人年夜饭上的压轴大菜——文昌鸡。放养于山林的文昌鸡，以榕树籽、椰肉、虫类为食，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特点。
正在啄食椰肉的文昌鸡（图源网络）
无论是蘸着酱油、蒜末、青橘、灯笼椒的白切鸡，还是椰香浓郁的椰子鸡，跻身海南“四大名菜”之首的文昌鸡，都赋予了海南人“无鸡不成宴”的习俗。
图为东郊椰林，其种植面积和产量占文昌椰子的50%以上，而文昌则占海南全省的五成。图虫创意
当文昌鸡漂洋过海，来到东南亚，也成为了远居新马泰一带华裔思乡的味道。海南鸡饭不只是大年夜的重要主食，也是东南亚日常的街头美味。
海南鸡饭也是新加坡、马来西亚等地的“国菜”，可见其受欢迎的程度。（图源网络）
“大吉大利”的鸡之外，当然也有“年年有余”的鱼。河南开封有一道糖醋软熘鱼焙面，北宋年间就已出现在《东京梦华录》中，是东京坊市间受追捧的名菜。
鱼得选用金鳞赤尾的黄河鲤，比起其它鲤鱼，拥有更高的蛋白质含量及更少的脂肪。面也有讲究，细长的龙须面过油后，炸得蓬松酥脆，蘸上糖醋汤汁，是为“焙面”。鱼与面合二为一，有“先食龙肉，后食龙须”的美谈。
黄河鲤，同淞江鲈鱼、兴凯湖鱼、松花江鲑鱼共誉为我国的四大名鱼。糖醋软熘鱼焙面，河南省非遗（图源网络）
二斤辣牛骨、三斤手抓羊，西北人的年仍然是牛羊肉的天下。《说文》载：“羊，祥也。”最早成为祭祀食品的羊肉，也是冬日的大补之物，是蒙、藏、回、维等少数民族喜爱的传统美食。
手抓羊肉（图源网络）
至于江西的粉蒸肉、四川的烧白、兰州的糟肉、济南的把子肉等，这类膘肥肉厚、泛着油光的“硬菜”，已不再是如今习惯了大鱼大肉的人们的首选，但依然传承着饥馑年代对这顿一年中最重要、最丰盛的饭菜的期盼。
粉蒸肉，也被清代“吃货”袁枚记录在了他的“美食簿”《随园食单》中。图虫创意
冬腊风腌，蓄以御寒。四川的麻辣香肠、湘西的烟熏火腿、云南的丽江腊排骨，抑或是广式清甜中带着一抹酒香的腊肠……一口腊味，一口乡愁，时时撩拨着游子的味蕾。
▲点击年的味道，从小寒的一口腊味开始，查看中国各地腌腊风味。
腊味，不仅是南方年夜饭的“绝对主角”，更是人们茶余饭后下酒解腻的零嘴。比如宁波人爱极了的鳗鱼鲞，堪称腊味年货中的一朵奇葩。
一整条海鳗，连头带尾一起接受风的洗礼。虽然模样粗犷，但是当腊好的鱼肉，泡过黄酒、生姜，上锅一蒸，立即松软入味，放凉后用手慢慢撕开，不失为一道玲珑秀致的冷盘。
悬挂在通风处进行干燥的海鳗。（图源网络）
在岭南，只要踏进潮汕，尤其是澄海的菜市场，内里不下十家的鹅肉摊档，简直令人爆发“选择困难症”。泛着琥珀色光泽的潮汕卤狮头鹅，可是连挑剔的“食神”蔡澜也多次点赞的卤水年味。
狮头鹅，是产自潮汕一带的个头最大的优良品种鹅，有着“鹅王”的称号。（图源网络）
饱尝了肉食硬菜，怎少得了碳水“坐镇”？“北饺子，南汤圆”塑造了年夜饭的主食格局，同样有着美好寓意的年糕，稳坐主食界的第三把交椅。
▲点击冬至降临，中国最好吃的饺子在哪里？，查看中国最好吃的饺子在哪里。
年糕常有黄、白、红三色。最常见的是流行于盛产糯米的江南年糕，蒸、炸、煎、煮、炒，各种做法都好吃。北方像糯米般有黏性的谷物首推黍（俗称黄米）。黍谷脱壳磨粉、加水蒸熟后，又黄又黏，带有一丝微甜。黄米年糕，是黄河流域人民庆丰收的不二之选。
蒸好的黄米年糕可以插上几颗小枣，或是蘸白糖食用。图虫创意
闽台和潮汕地区的糯米制食品叫做红龟粿。以红花米将糕粿染为红色，包入豆馅后放进粿印压出龟纹，放于芭蕉叶或箬叶，上灶蒸制。红红火火状如寿龟的红龟粿，Q弹如麻糬，是祭祀节庆的喜庆佳品。
红龟粿一般放于芭蕉叶或箬叶上蒸制。华夏风物创作者一探天涯
在山东、山西一带，过年过节吃的饽饽和馍，不仅是食物，更是表现民俗风情的造型艺术。
在生产力不发达的年代，胶东地区的小麦亩产仅有斤，渔民们便用稀罕的小麦粉做成牛、羊、猪等形状的馒头，祭祀海神，成为花饽饽的前身。如今，花饽饽逐渐被应用于不同的场合，比如过年人们多吃枣饽饽，寓意早日发财。
精雕细琢的胶东花饽饽，于9年被列入了山东省级非遗名录。纪录片《至味山东》
山西的闻喜花馍在造型上也不遑多让。擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签都是花馍“变身”的道具，历经凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等9大工序、余道小工序，全手工揉捏而成。做出一个闻喜花馍，至少需要耗费4到5天的时间。
栩栩如生的龙凤花馍。闻喜花馍于8年入选国家级非遗。poco颇可网
此外，各地还有一些独特的年俗美食。比如广西人过年要吃年粽，一方面因为粽子便于存放，另一方面与“包中”谐音，寓意功名高中。云南则要吃饵块，烧、煮、炒、烤样样皆可，便是昆明人的年糕，打饵块更是年猪饭的重要环节。
反复的新冠疫情，让壬寅虎年仍不能算作一个团圆的年份。即使独在异乡，宅家不出，你也可以享受舌尖上的治愈，感受年味。在每一个除夕，愿大家都能拥有美味又幸福的中国年。
本期话题讨论：年夜饭的餐桌上，刻进你DNA里的一道菜是什么？
文丨邸丹彤
图片编辑丨雪哥
封图、海报手绘丨雪哥
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